A Magyaros tortilla.

A Gyömrői grill és lecsófesztiválon láttam ezt a standot. Szerintem nagyon jó példa, hogyan lehet igényesen jó ötletet megvalósítani Street Foodosra. Jól sikerült a kidolgozás, a hagyományokra épülő berendezés, nagy ötlet a tortilla lap hazai finomságokkal megtölteni. Nagyanyáink is gyúrt tésztából a sparhelten készítettek lapos kenyeret, ami közeli rokonságban lehetett a mexikóiak búzalisztből készülő tortillával. De hasonlót láttam Egyiptomban a beduinok kenyereként. Nagyon egyszerűen házilag is gyúrhatunk ilyet. De ha nincs kedvünk, lehetőségünk, időnk rá szinte mindegyik élelmiszer áruház forgalmaz ilyet. A magyaros töltelék választékában csak a fantáziánk szab határt. A főtt füstölt csülök, maradék pörkölt, paprikás, brassói, különböző sonkák. Savanyúságnak ott vannak a házi savanyúságaink, sűrű tejfölünk, zsíros sajtjaink, hogy ne legyen száraz. Zöldségeknek paprika, paradicsom, saláta. Ha a tésztalapot megpirítjuk, megtöltjük kedvünkre való töltelékekkel kiváló ebéd, vacsora, esetleg vendégváró lehet belőle. Nálunk gyakran ezt kapják a vendégek. Vagy mexikói módon, vagy akár magyarosan. Svédasztalosan megtálalva mindenki magának tölti meg az ételét. Ezért aztán mindenki azt ehet, amit szeret. Én a francia palacsintasütőmben szárazon, esetleg enyhén megvajazva pirítom meg a lapokat. Ha glutén érzékeny van a vendégek között, akkor szoktam az igazi kukoricalisztből készülő tortillát, ha pedig reformtáplálkozás kedvelő jön hozzánk, akkor a hajdina lisztből készülő chapati kerül étlapra, nálunk persze ez esetben indiai currys csirke lesz a töltelék.

Ha megkóstolod, rögtön a Horvát tengerparton érzed magad!

A csevapcsicsa Horvátország egyik legjellemzőbb grillezett étele. Ezt a képet Az Isztria félsziget északi részén, Umag városkájában a Sol Garden Istra grill teraszán készítettem. Nagyon ízlett. Ha balkánon kalandozunk, szinte minden nemzetnek megvan a maga grillezett kolbászkája. Mindegyikük esküszik, hogy nekik mennyire jellegzetes az elkészítési módja. Nekünk, kívülállóknak pedig nagyon hasonlóak.  Legyen ez Mics, Pljeskavica, mititei, csevap ezek szerintem inkább formájában térnek el egymástól.

csevapcsicsa  Az igazi ősi receptek zsírosabb birka és sertés és marha darált húst írnak elő, szerintem a turisták által népszerű helyeken a birkahús gyakran kimarad. A horvát fűszerezés általában visszafogott, kevés fűszer kerül bele gyakorlatilag a hagyma, fokhagyma, bors, só az ízesítő. Lazításként szódabikarbóna, vagy szénsavas ásványvíz kerül bele.  

Hozzávalók 1 kg húshoz.

• 40 dkg marhahús (lehetőleg rostélyos, mert ez roston sütve is megpuhul)

• 30 dkg sertés (zsíros részek, mintha kolbász készülne)

• 20 dkg bárány vagy birka (zsíros részek, pl. oldalas vagy lapocka)

• 4 gerezd fokhagyma zúzva

• 3 evőkanál só

• 1 evőkanál őrölt feketebors

• fél teáskanál szódabikarbóna (vagy 1-1,5 dl szénsavas ásványvíz)

• 1 teáskanál pirospaprika

• olaj

• én a Balkán fűszerpácommal készítem

Elkészítés: Lehetőleg előző nap gyúrjuk össze, mert más napra felveszi a nedvességet könnyebb megformázni. Vizes kézzel rudacskákat formázzunk, majd lassan  grillezve , süssük meg. Elmaradhatatlan hozzávaló a sült paprikából, padlizsánból, érett paradicsomból készülő hosszan párolódó  ajvár. Ezt egyébként már készen is megvehetjük, ha kéritek ennek a receptjét is megosztom veletek. Az étteremben sült krumplit, és szeletelt hagymát is adtak mellé, ez is finom hozzá, de kenyérrel, mustárral is kitűnő!

 Perényi Zsolt barátom a Budafoki piac Serfőző és tsa. húsboltok egyikében járt, ott készítette ezeket a képeket. Szemet gyönyörködtető látványban volt része, ezt osztotta meg velünk. Ennek kapcsán jutott eszembe, hogy a húsok vásárlására pácolására, adnék néhány ötletet. Régen megmosolyogtuk azt a hirdetést, hogy cipőt a cipőboltból, de azért ennek a reklámnak még ma is van aktualitása. Nézzük meg a húst a szaküzletből szlogenen is mosolyognánk?   

Miért érdemes a megbízható hentesünktől vásárolni?

Ért hozzá, kérhetsz tőle tanácsot, eleve úgy tudsz tőle kérni, hogy főtt húsnak, vagy sütve lesz, esetleg gulyásnak vagy  pörköltnek. Mindegyiknek más-más húsrész a legalkalmasabb.

Annyi szeletet veszel, amennyire szükséged van. Természetesen a szupermarketek abban érdekeltek, hogy minél nagyobb egységbe hozzák forgalomba. A közeli hentestől nem ciki kérni akár 1-2 szeletet is, ha annyira van szükséged. Persze többen mondják, hogy nem gond majd lefagyasztom a maradékot. Ez igaz, de ez rontja a minőséget, különösen a nem gyorsfagyasztásra tervezett otthoni mélyhűtőnkben történik.

Ma már azt látni, hogy egyre több igényes szakmát szerető hentes nyit ilyen húsboltot, ahol házilag pácolja be a teljesen előkészített húsokat. Ha összehasonlítod a multi pácolt húsaival gyakran nagy különbséget tapasztalhatsz. Az ipari pácolás nagy vákuumos forgó tumblerekben végzik. Ezen a módon 10-15 % szélsőséges esetekben akár még több vizet is képes felvenni a hús. A rekord közel 40 % de ott már egyéb módozat és segédanyagot is igénybe kell venniük.

Ezért is nagy örömmel látom, hogy a grillpácunk ezen a módon is hasznosul. Mit tudjuk és tanúsítjuk, hogy a keverékeinkben nincs hozzáadott só, cukor, ízfokozók. Csak jó minőségű fűszerek, és napraforgó olaj.

Miért érdemes pácolni?

Különösen, ha több órával a felhasználás előtt történik, akkor az ízesítők teljesen átjárják a húsunk egészét. Nem járunk, úgy hogy a belseje teljesen ízetlen lesz. Az olajos pác rostok közé bejut, és finomabb, szaftosabb lesz a pecsenyénk.

Már őseink is rájöttek, hogy a fűszerek egy része megvédi ételeinket a korai romlástól gyakran tartósítottak, pl. fokhagymával, gyömbérrel, szegfűszeggel, stb.

A bőséges fűszerhasználat óv, az ételmérgezésektől gondoljunk csak Indiai vagy arab közegészségügyi viszonyokra.

A fűszerek egy sor gyógyhatású összetevővel rendelkeznek, némelyikük éppen az esetleges káros hatások ellen védenek meg minket.

Az ázsiai konyha úgy tartja, hogy először a szemünkkel lakunk jól, ezért egyáltalán nem mindegy hogy néz ki a már elkészült ételünk. Ezért is kerülnek gyógynövények szirmai, vagy pedig durvára roppantott magok is a pácba.

Utoljára hagytam a legfontosabb érvet: Mert sokkal finomabb!!

Mit nem adnék, ha rájönnék arra mit csináljak, hogy ne forogjanak el a képek!

A séta során jutott eszembe, egy recept: 

Nagyon szeretném, ha egyre nagyobb divat lenne az effajta köcsögözés. Ezt elődeink nagyon sokféleképpen használták, de akár napjainkban is divatba hozhatjuk. Ha nincs kemencénk, akár a Mohács környékén élő sokácoktól tanulhatjuk a szabad tűz parazsával megfőzött leves készítést. Azon a vidéken a húsos bab rotyog inkább, de még egy sor másféle ételt is megfőzhetünk ezen a módon. Fontos tudnivaló, hogy a fazekasra mindenképpen kérdezzünk rá, alkalmas-e parázson főzésre a köcsögünk. Az ilyen edények gyakran dróthálóval vannak körülvéve, mert a fülük nem mindig bírja el a tele töltött edény súlyát. Milyen népszerű lehet, hogy bográcsozás helyett, vagy grillezés mellett „egy füst alatt” komplett ebédet főzünk. Mit tudunk ezen a módon megfőzni? Csak ötletadóként:

A hozzávalók felsorolása helyett nézzétek meg a régebbi bejegyzéseket. 

Természetesen füstölt húsos bablevest. http://levesbaro.blog.hu/2017/03/20/jokai_bableves_949

Forró gyömbéres almalevest. http://levesbaro.blog.hu/2016/07/27/gyomberes_almaleves

Palóclevest. http://levesbaro.blog.hu/2017/02/15/palocleves_250

Mangalica szalonnás tarhonyalevest. http://levesbaro.blog.hu/2016/07/08/tarhonyaleves_453

Tárkonyos ragulevest. http://levesbaro.blog.hu/2017/03/15/tarkonyos_csirkeraguleves_897

Lencselevest. http://levesbaro.blog.hu/2016/05/09/shambar_soup_indiai_lencseleves

Kakukkfüves vadgulyás: http://levesbaro.blog.hu/2016/12/02/kakukkfuves_vadgulyas

Sorolhatnám még sokáig, de szívesen várom ötleteiteket.

A múltkorában posztoltam a bors növényről és annak megannyi módon szüretelt, előkészített terméséről. (link)

És bár akkor csak a valódi borsok legismertebbikéről írtam, most mégsem a borsok taglalásával folytatom, hanem az álborsokról írok röviden.

A bors évezredek óta fontos fűszernövényként volt jelen az emberiség történetében, mint alapvető, de csak távolról beszerezhető árú, nem csak értékes volt, hanem gyakorta hiánycikk is. Ami egyfelől azt eredményezte, hogy fizető eszközként is használták, például az ókori római birodalomban használható volt az adó megfizetésére, de ugyanakkor gondoskodni kellett a helyettesítéséről is, elvégre ha a császár “APEH-osa” volt olyan kegyetlen és elvitte a levesbe valót, akkor másik növény után kellett nézni. Ha ilyen növényeket kerestek eleink, akkor egyrészt nem ártott ha hasonlított az íze a borséra, másrészt az sem, ha tömegében és olcsón elérhető volt.

Európában és a kárpát medencében így találtak rá a Borsikafűre másik nevén csomborra. Ez a vadon is termő zöldfűszer kellemes enyhe borsos ízével mára önálló jogot vívott ki magának a gasztronómiában, az erdélyi konyha például elképzelhetetlen nélküle.

Bors utáni vágyat csillapít, más típusút élénkít.

Közép-Amerikában a szegfűbors volt egy kézenfekvő válasz, hiszen úton útfélen megterem. Ez a mirtusz féle növény ízében magában hordoz a bors jegyei mellett a szegfűszeg jellegéből is, így mára desszertek, likőrök és húspácok elengedhetetlen tartozéka. Elterjedését a világ legnagyobb felfedezőjének és egyben a legnagyobbakat tévedő hajósának köszönheti. Kolumbusz megérkezve Közép-Amerikába, azt hitte Indiában van, és borsot talált. Majdnem stimmelt minden…

A nagy felfedező mellé lőtt, mégis telitalálat lett a vége.

Kicsit délebbre Peru és Brazília vidékén egy hatalmasra növő fa, a szömörce félék közé tartozó Borsfa termése helyettesítette a hagyományos borsokat. A rózsabors bár csak enyhén borsos, mégis igen kedvelt, hiszen látványos színével feldobja ételeinket. Manapság a méregdrága piros bors helyett ezt teszik a négybors keverékekbe, piros színű bors gyanánt.

Látványos külsőbe zárt visszafogott csípősség. Igazi nő a bors társadalomban.

Afrika is megtalálta a maga bors helyettesítő növényét. A selim bors több más néven is ismert: arab bors, "kili", "guineai" vagy "szenegáli" bors. A pézsmaszagú fűszert gyakran teszik levesekbe vagy füstölt formájában hal bedörzsölésére alkalmazzák. Az egész hüvely használata aromás, szerecsendiós, és enyhén gyantás ízt ad.

Mesebeli Afrika selim borsok otthona...is.

Kína és Japán bár közel voltak a bors őshazájához mégis inkább egy másik náluk is megtermő növényhez folyamodtak, a szecsuáni borshoz, amelynek a csak a héját használjuk. Nagyon különleges csípős kissé citromos íze nem meglepő, hiszen rendszertanilag, közeli rokona a citrus féléknek. Nagyon elterjedt és manapság már nem helyettesíthető fűszer, hanem az egyik alap fűszere a távol-keleti konyháknak.

Egy harcos nép nem kevésbé intenzív borsa.

A magasabban fekvő nepáli területeken a szecsáni bors egyik közeli rokona a timur bors terjedt el, ami nagyon hasonló ízjegyeket hordoz magán, de mivel enyhébb gyümölcsösebb ízű, így fehér húsok, halak, gyümölcsök társa lehet konyhánkban.

Ausztrália a tasmán borsban (más néven, hegyi bors) találta meg a helyettesítő fűszerét. Könnyed, virágos, üdesége szinte észrevétlenül vált át erős csípős karakteres ízbe, így kiváló fűszere a báránynak, vadnak.

Az ausztrál konyha tasmán ördöge.

Lám egy kis leleménnyel, minden konyha elégedett lehet a csípős eredménnyel.

Ez egy igazi nemzetközi étel: a tányéron békésen megfér az argentin fűszeres csirkemell, a thaiföldi rizs, az amerikai mézes-mustáros öntet a bolgár szirénsajttal és magyar házi kenyércipóval. 

Gondolom, hogy csodálkozol a grillezés bográcsban címen, de megmagyarázom.

Barátainkkal elhatároztuk, hogy Vonyarcvashegyen grillezni fogunk. Bevásároltunk, ami nem is volt annyira egyszerű, képzeljétek több benzinkúton is kerestük, nem kaptunk és végül az  OBI-ban nagyon nehezen találtuk meg a tűzifát a medencék mellett (!). Ráadásul csak az ügyfélszolgálaton tudtuk kifizetni ahol kitöltöttek egy szállítót, amelyen fel kellett tüntetni hova visszük, kik vagyunk, de még a pontos időt is rá kellett írni. Nem értettük miért lett a grillezéshez használt 10 kg fa ennyire nyomon követhető, de elmondták, hogy ez a legújabb NÉBIH rendelet alapján történik. Csak jelzem, hogy kb. 3 kg megmaradt, azt az üdülőben hagytuk ha a hatóság esetleg keresné rajtunk. :) De térjünk vissza a grillsütéshez. Erős szél volt, így a nyárson sütést nem akartam, mert már jártam úgy hasonló időben, hogy a szél elvitte a hőt és nem akart megsülni a húsom. Ezért döntöttem úgy, hogy a szalonnasütésre épített tűzrakó helyen, bográcsban pirítom meg mint a brassóit.  A rizs egy lábosban a konyhában készült el, a szakács csapat vezetője Barnám volt, ő már nagy szakértője a rizs köretnek. A baráti kör apraja-nagyja részt vett a munkában. A legkisebb 3 éves lányka tépkedte a salátát, a nagyobbacska 8 éves pedig vagdosta az uborkát, és a paprikát, újhagymát salátának.  A 11-12 éves nagyfiúk vágták a fát, kezelték a tűzet, a velük egykorú lányok vágták a további zöldségeket a salátához. Na meg persze terítettek. Az anyukák a végén elmosták az edényeket, úgyhogy nekem a húskészítés maradt. Ez a csirkemell gyros-hoz, brassóihoz hasonlított, de fűszerezésében argentin lett. Miért írtam ilyen pontosan meg? Nagyon jó hangulatú volt az esemény, minden gyerek és felnőtt nagy kedvvel vett részt a közös főzésben, ráadásul mindenki közösen falta fel a közös munkánk eredményét. Csak ajánlani tudom, bátran vonjuk be a csapatot egy ilyen buliba! Nagyon élveztük!

 Hozzávalók 8-10 személyre:

 2,5 kg Csirkemell filé csíkokra vágva

4 EK zsiradék étolaj, kókuszzsír, libazsír. Ki mit szeret.

½ Kg Jázmin rizs

1-2 EK. Argentin fűszerkeverék én egy csomag Tangó grillpácot használtam

1 kisebb fej fokhagyma

2 köteg újhagyma egyik a húsra, másik a salátába.

1 nagyobb kígyóuborka

2-3 db kaliforniai paprika

1 nagyobb fej jégsaláta

1 üveg mézes-mustáros öntet, persze ha te mást szeretsz? Akkor az

1 doboz Szirén, vagy feta, esetleg más sós lében tartósított lágy sajt.

Kicsi, de erős!

Ez a trópusi cserje, mely fürtökben hozza termését, az egyik legismertebb fűszernövény a világon, magyar konyhákban pedig a legtöbbet használt fűszer a paprika után.

A borscserje termését 4 féle fűszerként ismerjük, amelyek a különböző érési fázisban történő szüretelésben és az utókezelésben térnek el egymástól.

A legismertebb fajtája a fekete bors, melyet közvetlenül a teljes beérés előtt szüretelnek és egy éjszaka állás után, egyenletes hőmérsékleten szárítanak. Így érik el a jellegzetes intenzív csípősséget, ráncos külsőbe zárva.

Az ettől erősebb, ízében mégis halványabb fehér bors úgy születik, hogy a teljesen érett borsszemeket szüretelés után 8-10 napra beáztatják, majd hántolás után a kifehéredett magot szárítják.

A leggyengébb a termés variációk közül, üde zamatos ízével a zöld bors. Esetében az éretlen borsszemeket leszedve, azokat sós vízbe áztatják, majd kiszárítják.

A negyedik variáns a piros bors (nem egyenlő a rózsa borssal), amelyet a már teljesen érett szemeknek és a speciális szárítási eljárásnak köszönhetünk. A szárítás során a “gyümölcshús” a magon marad, így őrzi meg piros színét. Nagyon ritka és drága fűszer.

Borsot törni más orra alá, nem szép dolog. Ám ha ugyanezt a műveletet a konyhánkban az ételünkkel szemben követjük el, abból igazi csodák születhetnek.